Ingrédients :

1 kg de farine T45

100 g de sucre

15 g de sel

280 g de lait

280 g d’eau

10 g de miel

150 g de beurre

45 g de levure fraîche ou 20 g de levure sèche

 12 g de colorant suivant la couleur désirée (colorant en poudre)

600 g de beurre pour le tourage

Préparation de la pâte :

La détrempe : (pâte obtenue à partir d’un mélange de farine, d’eau et de sel).

1 – Délayer la levure dans un peu d’eau, mettre la farine dans un récipient puis faire un puits pour incorporer l’eau, le lait, le miel, les 150 g de beurre, le sel, le sucre et la levure délayée.

2 – Travailler la pâte à la main ou au robot avec le crochet et former une boule.

3-Une fois cette étape réalisée, prélever ²/₃ de la détrempe puis ajouter le colorant de votre choix, malaxer 1 à 2 minutes.

4-Étaler votre détrempe colorée, la filmer et mettre les deux pâtes au réfrigérateur pour une nuit.

5 – Emballer le beurre dans un film et l’aplatir avec la paume de la main ou avec un rouleau ; faire un carré avec le beurre puis réserver au réfrigérateur.

Le tourage : (technique culinaire consistant à effectuer de nombreux plis superposés de pâte fine pour réaliser une pâte feuilletée).

1 – Fariner un plan de travail et étaler la pâte au rouleau en forme de croix en laissant la partie centrale un peu plus épaisse.

2 – Déposer le beurre sur la partie épaisse de la pâte et l’enfermer avec les bords en les rabattants vers le centre.

3 – Étaler la pâte au rouleau en un rectangle bien fariné pour que le beurre ne ressorte pas.

4 – Plier en trois le rectangle de pâte.

5 – Allonger à nouveau au rouleau puis recommencer l’opération. Le pliage doit être fait trois fois et il faut laisser 20 minutes de repos au réfrigérateur à chaque opération. Respectez bien les 6 tours, soit 2 tours toutes les 20 minutes.

6-Sortir la détrempe colorée. Badigeonner la pâte avec un peu d’eau froide et disposer dessus la détrempe colorée. Couper l’excédent de pâte colorée si besoin. Étaler votre pâte.

Façonner les croissants :

1 – Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ et sur une largeur de 15 cm.

2-Tailler la pâte en triangles avec une base de 11 cm de large. Pratiquer une incision au milieu de la base du triangle. En partant de la base, rouler le triangle de pâte sur lui même.

3 – Réserver au fur et à mesure les croissants sur un papier sulfurisé et sur la plaque de cuisson. Les laisser pousser dans un endroit chaud pendant 1 heure.

4 – Préchauffer le four et réaliser la dorure à l’aide d’un pinceau. Dorer délicatement les croissants sur toute leur surface visible.

5-Enfourner les croissants 15 minutes à 180 degrés.