Ingrédients pour la pâte à choux :

250 g d’œufs

150 g de farine T55

4 g de sel

125 g de beurre

250 g d’eau

Ingrédients pour la crème pâtissière :

1 litre de lait entier

10 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille ou 2 càs de  vanille liquide

160 g de sucre

120 g de maïzena

1 bon verre d’Amaretto 

Décoration :

120 g d’amandes effilées

60 g de sucre glace

1 jaune d’œuf (dorure)

Préparation de la pâte à choux :

1-Dans une casserole, faire bouillir ensemble l’eau, le beurre et le sel.

2-Dès que le mélange bout, ajouter la farine d’un coup (j’utilise de la farine T55, pauvre en gluten afin d’éviter de donner du corps à la pâte à choux).

3-Retirez du feu et mélangez immédiatement avec une spatule puis remettre sur le feu jusqu’à ce que la pâte ne dégage plus de vapeur.  Continuez de mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse, compacte et qui se détache de la casserole. On appelle cette masse la panade.

 4-Mettre la pâte dans la cuve du robot. Incorporez les œufs en 3 fois. Patientez le temps que ceux-ci soient totalement incorporés.

5-Placez la pâte dans une poche à douille  munie d’une douille  13 mm.

6-Couchez la pâte à choux en couronne sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou toile de cuisson. Faire un deuxième trait de pâte à côté, puis un dernier sur le dessus au milieu des deux premiers.

7-Dans bol, mélangez le jaune d’œuf avec un peu d’eau. Puis badigeonnez délicatement la pâte à choux à l’aide d’un pinceau.

8-Parsemez délicatement les amandes effilées sur la pâte à choux.

9-Enfournez à four chaud, 180°, pendant 30 à 40 minutes (selon le four) puis réservez.

Préparation pour la crème pâtissière :

1- Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux qui a été grattée. Laissez infuser 10 minutes puis retirer la gousse.

2- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre sans excès.

3- Ajoutez la maïzena progressivement avec le fouet. Le mélange est homogène, lisse.

4- Mélangez au fouet avec la moitié du lait sans faire mousser.

5- Versez le contenu dans la casserole contenant le reste du lait et portez à feu doux sans cesser de remuer au fouet.

6- Lorsque la crème est épaissie, arrêtez la cuisson.

7- Ajoutez l’Amaretto et remuez.

8- Filmez au contact et mettre au frais.

Montage du Paris-Brest :

1-Découpez le 1/3 supérieur de la couronne avec un couteau à génoise.

2- Mettre la crème dans une poche à douille cannelée et remplir la couronne. Mettre plusieurs couches pour bien garnir les parties creuses.

3-Posez le dessus de la couronne sur la crème et saupoudrez de sucre glace.