Ingrédients biscuit dacquois :
120 g de blancs d’œufs (environ 4)
110 g de sucre en poudre
110 g de poudre d’amandes
Ingrédients insert à la vanille :
250 g de crème liquide entière
3 jaunes d’œufs
50 g de sucre
1 gousse de vanille ou de la vanille liquide de qualité
2 feuilles de gélatine
Ingrédients insert gelée de groseille :
200 g de confiture de gelée de groseille
2 feuilles de gélatine
Ingrédients mousse de Groseille :
50 cl de crème fraîche
100 g de sucre
6 feuilles de gélatine
600 g de groseilles rouges
Préparations insert à la vanille:
1-Faire chauffer dans une casserole la crème avec la vanille à feu doux.
2- Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes avec le sucre.
3- Verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et mélanger quelques instants au fouet.
4-Remettre la crème à chauffer ; y verser le contenu du cul de poule rapidement et commencer à cuire votre crémeux à feu doux. Comme pour une crème anglaise, mélanger en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à 82-83 °C.
5-Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu et continuer à mélanger quelques instants.
6-Incorporer la gélatine essorée et mélanger au fouet jusqu’à complète dissolution.
7-Laisser un peu refroidir et verser la préparation dans l’insert à bûche puis réserver au congélateur.
Préparation pour la gelée de groseille :
1-Mettre les deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
2-Dans une casserole, mettre la confiture de gelée de groseille puis faire chauffer et laisser compoter.
3-Essorer la gélatine et la déposer dans la confiture de gelée de groseille, mélanger pour la diluer et retirer du feu et la laisser tiédir.
4-Verser la gelée obtenue dans l’insert à bûche puis remettre au congélateur.
Préparation pour le biscuit dacquois :
1-Fouetter les blancs d’œufs en neige puis incorporer le sucre en poudre et le sucre glace.
2-Ajouter la poudre d’amandes délicatement avec une marise.
3-Verser le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une plaque bien graissée.
4-Enfourner 10 mn à 180 °C puis 5 min à 150 °C. Laisser tiédir et démouler le dacquois.
5-Découper le biscuit dacquois à la dimension du moule à bûche et réserver.
Préparation mousse de Groseille :
1-Mettre les fruits dans une casserole et les faire chauffer.
2-Quand ils commencent à compoter, les retirer du feu et les placer dans une passoire pour en extraire le jus.
3-Intégrer au jus chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l’eau ; bien faire fondre.
4-Laisser bien refroidir le jus au réfrigérateur pendant environ 10 min.
5-Quand le jus est bien froid, commencer à battre la crème fraîche avec le sucre pour qu’elle soit bien ferme et ajouter ensuite le jus de groseille.
Montage de la bûche :
1-Verser la mousse dans le moule à buche à mi-hauteur.
2-Déposer l’insert de vanille et de gelée de groseille.
3-Recouvrir l’insert du restant de mousse à la groseille.
4-Déposer le biscuit dacquois découpé à la dimension de la buche sur la mousse puis remettre le tout au congélateur pour une nuit.
5-Démouler la bûche, la déposer sur un plat et la mettre au réfrigérateur pendant 3 heures avant de la déguster.