Ingrédients pour la brioche :

-270 g de farine type 45

-270 g de farine type 55

-12 g de sel fin

-75 g de sucre en poudre

-20 g de levure fraîche de boulanger

-300 g d’œufs entiers (6)

-250 g de beurre pommade

Ingrédients pour la crème :

-400 ml de lait

-150 g de sucre en poudre

-4 jaunes d’œufs

-60 g de maïzena

-180 g de beurre

-Vanille liquide ou gousse de vanille

Préparation de la crème mousseline:

1- Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattez. Laisser infuser 10 minutes puis retirez la gousse.

2- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre sans excès.

3- Ajouter la farine tamisée progressivement avec le fouet. Le mélange est homogène, lisse.

4- Mélanger au fouet avec la moitié du lait et sans faire mousser.

5- Verser le contenu dans la casserole contenant le reste du lait et portez à feu doux sans cesser de remuer au fouet.

6- Lorsque la crème est épaissie, arrêter la cuisson.

7- Filmer au contact et laisser refroidir. Le beurre et la crème devront être à la même température.

8-Couper le beurre en petits morceaux ; le beurre doit être pommade. Une fois la crème refroidi, commencer à la travailler avec le fouet (au batteur si possible), ajouter les petits morceaux de beurre à la crème pour provoquer l’émulsion puis, réserver.

Préparation de la brioche :

1-Commencer par préparer tous les ingrédients de la brioche.

2-Dans le bol du batteur, mettre le sel, la farine et le sucre.

3- Diluer la levure fraîche dans l’eau tiède (40 °) bien remuer.

4-Ajouter à la farine les œufs et la levure diluée et mélanger doucement avec le crochet (8 à 10 min de pétrissage à basse vitesse), la pâte doit être lisse et élastique. On doit obtenir une pâte qui se détache de la cuve.

5- Ajouter le beurre pommade coupé en petits morceaux et pétrir environ 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

6-Recouvrir la pâte d’un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ.

7-Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (dégazer). Étaler la brioche sur environ 2 cm d’épaisseur sur une plaque à pâtisserie puis la recouvrir d’un papier film. La mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 8-Le lendemain matin, abaisser la pâte sur 2 cm et découper 1 disque de votre choix puis déposer le sur la plaque de cuisson.  Dorer la surface de la pâte avec un œuf entier battu et une pincée de sel. Parsemer le dessus de la brioche de sucre perlé puis laisser la pousser et doubler de volume. Enfourner à 180 °C pendant 25 min, la  sortir et la laisser refroidir ; puis la couper en deux dans le sens de l’épaisseur.

9-A l’aide d’une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert.

10-Refermer la Tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.