Bûche pommes-mangues avec insert vanille et glaçage mangue passion, poser sur une dacquoise.
INGRÉDIENTS POUR L’INSERT VANILLE :
200 g de crème liquide entière (30% de matière grasse)
3 cuillères à soupe d’extrait de vanille
2 sachets de sucre vanillé
3 feuilles de gélatine
INGREDIENTS POUR LA MOUSSE POMMES-MANGUES :
400 g de compote pommes-mangues
80 g de sucre
6 feuilles de gélatine
400 g de crème liquide entière (30% de matière grasse)
INGRÉDIENTS POUR LE BISCUIT DACQUOISE :
50 g de sucre semoule
140 g de sucre glace
150 g de poudre d’amandes.
INGREDIENTS POUR LE GLACAGE MANGUE :
300 g de coulis de mangue
3 feuilles de gélatine
PRÉPARATION DE L’INSERT :
1- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
2- Chauffer un peu de crème puis ajouter la gélatine bien essorée.
3- Verser la crème froide, le sucre glace et la vanille liquide dans le batteur et fouetter jusqu’à ce que la crème s’épaississe.
4- Verser la crème avec la gélatine dans la chantilly et battre le tout pour bien incorporer la préparation.
5-Mettre la crème dans l’insert puis réserver au congélateur minimum 4 heures. Cette étape peut se faire la veille.
PRÉPARATION DE LA MOUSSE POMMES-MANGUES :
6- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
7- Mettre dans une casserole la compote pommes-mangues avec le sucre et faire chauffer jusqu’à ébullition.
8- Essorer à la main la gélatine bien ramollie et l’incorporer hors du feu à la préparation ; elle doit fondre instantanément. Il faut bien remuer puis laisser tiédir.
9- Battre la crème en chantilly doucement au début puis plus rapidement ; l’incorporer délicatement à la compote de pommes-mangues refroidie et mélanger doucement en soulevant avec une spatule. Verser délicatement dans le moule à bûche à mi-hauteur et insérer l’insert à la vanille. Il faut finir de remplir le moule et placer le tout au congélateur.
PRÉPARATION DU BISCUIT DACQUOISE :
10- Séparer les jaunes des blancs.
11- Monter avec le fouet les blancs en neige et le sucre semoule.
12- Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes.
13- Incorporer le mélange sucre et poudre d’amandes sur les blancs montés au robot muni de la feuille à vitesse lente.
14- Verser dans un moule et cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C . Démouler et laisser refroidir.
PREPARATION DU GLACAGE A LA MANGUE
1-Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
2-Faire chauffer le coulis de mangue et dissoudre la gélatine bien essorée puis mélanger et réserver.
MONTAGE DE LA BUCHE :
Couper la dacquoise à la dimension de la bûche et la déposer sur un carton pâtissier ; sortir la bûche du congélateur et la démouler puis la poser sur le biscuit dacquoise. Disposer le tout sur une grille et couler le glaçage à la mangue puis décorer avec de la meringue (ou autre). Mettre le tout sur un beau plat et réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
