Ingrédients pour le craquelin :
100 g de Beurre
100 g de Sucre
100 g de Farine
Ingrédients pour la Pâte à choux :
250 g eau ou lait (ou moitié eau et lait) , avec le lait le chou sera plus souple et moins cassant
125 g de beurre
4 g de sel
5 g de sucre (facultatif)
150 g de farine T55
250 g d’œufs
Pour réaliser le Craquelin :
1-Mélanger le beurre ramolli avec le sucre puis ajouter la farine préalablement tamisée.
2-Lorsque la pâte est homogène, étalez-la finement au rouleau sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Disposer les sur une plaque et réserver au réfrigérateur.
Pour la pâte à choux:
1-Dans une casserole, faites bouillir ensemble l’eau, le beurre et le sel.
2-Dès que le mélange bout, ajouter la farine d’un coup (j’utilise de la farine T55, pauvre en gluten , afin d’éviter de donner du corps à la pâte à choux).
3-Retirer du feu et mélanger immédiatement avec une spatule, puis remettre sur le feu jusqu’à ce que la pâte ne dégage plus de vapeur et continuer de mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse, compacte et qui se détache de la casserole. On appelle cette masse la panade.
4-Mettre la pâte dans un cul de poul et attendre qu’elle refroidisse un peu afin que les œufs ne coagulent pas sur la pâte chaude.
5- Utiliser des œufs à température ambiante. (Des œufs froids en contact avec la panade chaude produiront un choc thermique) . Mélanger les œufs à l’aide d’un fouet puis verser-les petit à petit dans la panade. Il faut incorporer les œufs petit à petit tout en remuant la panade.
6- Placer la pâte dans une poche à douille et former des choux sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, ou silicone. Espacer bien les choux les uns des autres car ils vont gonfler à la cuisson.
7- Avec un emporte-pièce, détailler des disques de diamètre légèrement supérieur ou identique à celui des choux.
8-Posez-les directement sur les choux avant de les mettre au four. Ainsi, les choux seront bien enveloppés.
9- Pour la cuisson, j’enfourne à 180 degrés chaleur tournante pendant 20 minutes et je redescends à 160 degrés pendant 5 minutes. Lorsque j’éteins mon four il ne faut surtout pas ouvrir la porte (les choux peuvent redescendre), j’attends 5 minutes avant de l’entrouvrir en glissant le manche d’une cuillère en bois et je laisse refroidir.
